Koszyk
(0)
NATURALNE MĄKI
W tej kategorii nie znajdziesz mąki pszennej ani żytniej. Są za to mąki, po które sięga się z innych powodów: bezglutenowe mąki zbożowe, takie jak ryżowa, gryczana, jaglana czy kukurydziana, mąki z nasion oleistych powstające z wytłoków po tłoczeniu oleju, oraz mąki orzechowe i kokosowa. Każda z nich zachowuje się w cieście inaczej niż pszenna i żadna nie zastępuje jej jeden do jednego, dlatego pod listą produktów przygotowaliśmy tabelę, która podpowiada, co do czego pasuje. Uzupełnieniem oferty są płatki owsiane, jaglane i skrobia kukurydziana. Niżej pełna oferta, a pod nią przewodnik po zamianach i przechowywaniu.
Jakie mąki znajdziesz w tej kategorii?
W tej kategorii nie ma mąki pszennej ani żytniej. Są za to trzy grupy mąk, po które sięga się z zupełnie innych powodów niż po zwykłą "pięćsetkę", i warto je od siebie odróżnić, zanim cokolwiek trafi do koszyka.
- Mąki zbożowe i rzekomozbożowe bez glutenu. Ryżowa, kukurydziana, gryczana, jaglana, owsiana. To one zastępują mąkę pszenną jako baza wypieku, choć żadna nie robi tego samodzielnie tak dobrze jak pszenna.
- Mąki z nasion oleistych. Z pestek dyni, lniana, konopna, z ostropestu. Powstają z wytłoków, czyli z tego, co zostaje po wytłoczeniu oleju. Mają intensywny smak i dodaje się je w małych ilościach, jako dodatek, nie jako podstawę.
- Mąki orzechowe i kokosowa. Migdałowa, z orzecha włoskiego, kokosowa. Tłuste, sycące, o wyraźnym własnym smaku. Kokosowa zachowuje się przy tym zupełnie inaczej niż pozostałe, o czym niżej.
Osobno stoją dwa produkty, które mąkami nie są, choć trafiają do tych samych przepisów: skrobia kukurydziana, używana do zagęszczania i do rozluźniania struktury wypieków bezglutenowych, oraz płatki drożdżowe nieaktywne, czyli dodatek smakowy o serowo-orzechowym profilu, a nie składnik ciasta.
Które z tych mąk są bezglutenowe?
Prawie wszystkie, ale nie wszystkie i nie zawsze. Warto znać dwie rzeczy.
Po pierwsze, "bezglutenowy" to określenie zdefiniowane w przepisach. Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) nr 828/2014 pozwala użyć go tylko wtedy, gdy zawartość glutenu w produkcie sprzedawanym konsumentowi nie przekracza 20 mg/kg. Oznaczenie "o bardzo niskiej zawartości glutenu" dopuszcza do 100 mg/kg. To nie są hasła marketingowe, tylko progi, które producent musi umieć wykazać.
Po drugie, owies jest przypadkiem szczególnym. Sam z siebie glutenu nie zawiera, ale w praktyce bardzo często ma kontakt z pszenicą, żytem i jęczmieniem podczas zbioru, transportu i przechowywania. To samo rozporządzenie wymaga, żeby owies przeznaczony do żywności bezglutenowej był specjalnie wyprodukowany i przetworzony tak, aby zmieścić się w progu 20 mg/kg. Jeśli kupujesz mąkę owsianą lub płatki owsiane dla osoby z celiakią, sprawdź na opakowaniu, czy owies ma taką deklarację. Zwykły owies, bez tej informacji, nie jest produktem bezglutenowym.
Czym zastąpić mąkę pszenną w konkretnym wypieku?
Najczęstszy błąd przy pierwszym podejściu do mąk bezglutenowych to zamiana jeden do jednego. Mąka pszenna trzyma ciasto dzięki glutenowi, którego w żadnej z tych mąk nie ma, więc zamiana wymaga albo mieszanki kilku mąk, albo dodatku wiążącego: jajka, siemienia lnianego, babki jajowatej.
Poniższa tabela to punkt wyjścia, a nie sztywna reguła. Proporcje zależą od przepisu, wilgotności i tego, jak drobno mąka jest zmielona.
| Mąka | Charakter | Sprawdzi się w |
|---|---|---|
| Ryżowa | neutralna w smaku, lekko sypka struktura | baza mieszanek bezglutenowych, naleśniki, kruche ciastka |
| Kukurydziana | wyraźnie żółta, lekko słodkawa | placki, chleb kukurydziany, panierki |
| Gryczana | mocna, ziemista, dominująca | naleśniki, chleb; zwykle w mieszance, nie solo |
| Jaglana | łagodna, delikatnie maślana | naleśniki, biszkopty, ciasta ucierane |
| Owsiana | łagodna, lekko słodka, dobrze wiąże | ciastka, placki, zagęszczanie |
| Migdałowa | tłusta, wilgotna, sycąca | ciasta bez mąki zbożowej, makaroniki, kruche spody |
| Z orzecha włoskiego | wyrazista, lekko gorzkawa nuta | dodatek 10-20 proc. do wypieków i past |
| Kokosowa | bardzo chłonna, pochłania kilkakrotnie więcej płynu | małe ilości; wymaga dużo jaj i płynu |
| Z pestek dyni | ciemnozielona, orzechowa, białkowa | dodatek do chleba, placków, koktajli |
| Lniana | gęstniejąca po połączeniu z wodą | składnik wiążący zamiast jajka, dodatek do chleba |
| Konopna | trawiasta, zielona, białkowa | dodatek 10-20 proc., koktajle, wytrawne wypieki |
| Z ostropestu | gorzkawa, zbożowa | niewielki dodatek do wypieków i owsianek |
| Skrobia kukurydziana | bez smaku, czysty zagęstnik | sosy, budynie, rozluźnianie ciasta bezglutenowego |
Mąka kokosowa działa inaczej niż wszystkie pozostałe
To najczęstsza przyczyna nieudanego pierwszego wypieku. Mąka kokosowa chłonie wielokrotnie więcej płynu niż mąka pszenna, więc wymienienie jej jeden do jednego kończy się suchą, kruszącą się masą. W przepisach, które są pod nią napisane, stanowi zwykle niewielką część suchych składników, a towarzyszy jej wyraźnie więcej jaj i płynu, niż podpowiada intuicja. Jeśli przerabiasz zwykły przepis, zacznij od zastąpienia niewielkiej części mąki i dolewaj płyn stopniowo.
Jak przechowywać mąki alternatywne?
Tu jest różnica, której nie ma przy mące pszennej. Mąki z nasion oleistych i orzechów zawierają tłuszcz, a tłuszcz jełczeje. Mąka migdałowa, z orzecha włoskiego, z pestek dyni, lniana i konopna psują się szybciej niż ryżowa czy kukurydziana i po otwarciu najlepiej trzymać je w lodówce, w szczelnym pojemniku.
Mąki zbożowe wystarczy trzymać w suchym, chłodnym miejscu, z dala od źródeł ciepła i zapachów. Zawsze obowiązuje data na opakowaniu, bo dotyczy konkretnej partii. Zjełczałą mąkę rozpoznasz po zapachu: robi się ostry, przypominający stare orzechy albo farbę olejną. Takiej mąki nie da się uratować pieczeniem.
Najczęstsze pytania o mąki bezglutenowe i alternatywne
Czy mąkę bezglutenową można wymienić na pszenną jeden do jednego?
Zwykle nie. Gluten odpowiada za elastyczność i strukturę ciasta, a żadna z mąk bezglutenowych go nie ma. Dobrze sprawdzają się mieszanki kilku mąk plus składnik wiążący: jajko, zmielone siemię lniane albo babka jajowata. Wyjątkiem są przepisy pisane od razu pod konkretną mąkę bezglutenową, gdzie proporcje są już policzone.
Czym różni się mąka od skrobi?
Mąka to zmielone całe ziarno lub nasiono, więc oprócz skrobi zawiera białko, tłuszcz i błonnik. Skrobia to wyizolowany węglowodan, praktycznie bez smaku i bez wartości strukturalnej. Skrobia kukurydziana zagęszcza sosy i rozluźnia strukturę wypieków bezglutenowych, ale nie zastąpi mąki jako podstawy ciasta.
Czy owies jest bezglutenowy?
Owies naturalnie nie zawiera glutenu pszennego, ale bardzo często jest nim zanieczyszczony na etapie zbioru, transportu i przechowywania. Rozporządzenie 828/2014 dopuszcza oznaczenie owsa jako bezglutenowego tylko wtedy, gdy został specjalnie wyprodukowany i przetworzony, a zawartość glutenu nie przekracza 20 mg/kg. Przy diecie bezglutenowej sprawdzaj tę deklarację na opakowaniu.
Dlaczego mąki z nasion i orzechów są droższe od zbożowych?
Bo wychodzi ich znacznie mniej z tej samej masy surowca i sam surowiec jest droższy. Z kilograma nasion oleistych powstaje najpierw olej, a mąka to wytłoki po tłoczeniu. Do tego mielenie tłustego surowca jest trudniejsze technicznie niż mielenie suchego ziarna.
Jak przechowywać mąkę po otwarciu opakowania?
Mąki zbożowe: sucho, chłodno, w zamknięciu, z dala od przypraw i kawy, bo łatwo przejmują zapachy. Mąki tłuste, czyli orzechowe i z nasion oleistych: po otwarciu w lodówce, w szczelnym pojemniku. Wiążąca jest zawsze data na opakowaniu konkretnej partii.
Czy mąkę lnianą można zrobić samodzielnie z siemienia?
Zmielone siemię lniane i mąka lniana to nie to samo. Mąka lniana powstaje z wytłoków po wytłoczeniu oleju, więc zawiera go znacznie mniej i jest bardziej sypka. Zmielone siemię ma cały tłuszcz, gęstnieje mocniej i szybciej jełczeje, dlatego miele się je bezpośrednio przed użyciem.
Czym są płatki drożdżowe nieaktywne?
To wysuszone drożdże, które nie mają już zdolności fermentacji, więc nie wyrośnie na nich ciasto. Używa się ich jako dodatku smakowego o serowo-orzechowym profilu, najczęściej do sosów, past, popcornu i dań wegańskich. Z mąką nie mają nic wspólnego poza tym, że stoją na tej samej półce.