Koszyk
(0)
ORZECHY, BAKALIE
Orzechy włoskie, laskowe, nerkowca, migdały i płatki migdałowe, a obok nich bakalie: rodzynki, daktyle bez pestek, śliwki, morele, żurawina, jagody goji i morwa biała. Dwie grupy produktów, które w kuchni stoją obok siebie, ale psują się w zupełnie inny sposób i wymagają innego przechowywania. Pod listą produktów wyjaśniamy, które owoce suszone są dosładzane i dlaczego, po czym poznać morelę niesiarkowaną oraz czym różni się orzech naturalny od blanszowanego. Znajdziesz tam też odpowiedź na pytanie, które zadaje najwięcej osób: czy biały nalot na daktylach to pleśń.
Co znajdziesz w tej kategorii?
Kategoria łączy dwie grupy produktów, które w kuchni często stoją obok siebie, ale rządzą się innymi prawami. Orzechy to nasiona bogate w tłuszcz, bakalie to owoce pozbawione wody. Pierwsze psują się przez jełczenie, drugie przez pleśnienie i sklejanie, więc i przechowuje się je inaczej.
- Orzechy: włoskie łuskane, laskowe łuskane, nerkowca, migdały naturalne jasne oraz płatki migdałowe.
- Owoce suszone klasyczne: rodzynki drobne, daktyle bez pestek, śliwki suszone bez pestek, morele suszone, żurawina suszona.
- Owoce suszone egzotyczne: jagody goji i morwa biała.
- Gotowa mieszanka: musli pełnoziarniste z płatkami migdałowymi i jagodami goji.
Czy suszone owoce są dosładzane i siarkowane?
To najważniejsze pytanie w całej tej kategorii, a jednocześnie takie, na które większość sklepów nie odpowiada. Etykieta odpowiada w dwie sekundy, o ile wiadomo, czego szukać.
Cukier
Część owoców suszy się bez żadnych dodatków, bo mają dość własnej słodyczy. Rodzynki, daktyle, śliwki i morele należą do tej grupy. Inne są tak kwaśne, że w postaci czystej niewiele osób chciałoby je jeść, i te praktycznie zawsze są dosładzane. Najbardziej typowym przykładem jest żurawina: suszona bez cukru jest ostro kwaśna i twarda, dlatego niemal cała żurawina na rynku zawiera cukier lub sok jabłkowy jako substancję słodzącą. To nie jest oszustwo, tylko technologia, ale warto o tym wiedzieć, porównując ją z rodzynkami.
Sprawdzenie jest proste: w składzie owocu suszonego bez dodatków figuruje jedna pozycja, czyli sam owoc. Jeśli jest ich więcej, przeczytaj, co doszło.
Siarkowanie
Dwutlenek siarki i siarczyny stosuje się w suszonych owocach jako konserwant i środek zapobiegający ciemnieniu. Najlepiej widać to na morelach: morela siarkowana jest jaskrawopomarańczowa, niesiarkowana ma kolor brązowy, bo owoc naturalnie ciemnieje podczas suszenia. Brązowa morela nie jest gorsza ani starsza, po prostu nikt nie zatrzymał w niej reakcji, która zachodzi sama.
Siarczyny są alergenem wymienionym w załączniku II rozporządzenia 1169/2011 i muszą być podane na etykiecie, jeśli ich stężenie przekracza 10 mg/kg w przeliczeniu na dwutlenek siarki. W praktyce oznacza to, że jeśli w składzie nie ma o nich ani słowa, owoc nie był siarkowany.
Łuskane, blanszowane, prażone - co oznaczają te określenia?
Trzy słowa, które opisują trzy różne etapy obróbki i mają realny wpływ na smak, trwałość i zastosowanie.
| Określenie | Co to znaczy | Konsekwencja |
|---|---|---|
| Łuskane | zdjęta twarda skorupa | gotowe do jedzenia, ale krócej zachowują świeżość |
| Naturalne | z cienką brązową skórką na jądrze | więcej goryczki i błonnika, pełniejszy smak |
| Blanszowane | sparzone i pozbawione skórki | jaśniejsze i łagodniejsze, chętniej używane w wypiekach |
| Prażone | poddane obróbce termicznej | intensywniejszy aromat, wyraźnie krótsza trwałość |
| Płatki | orzech pokrojony w cienkie plastry | bardzo duża powierzchnia kontaktu z powietrzem, jełczeją najszybciej |
Ostatni wiersz tłumaczy praktyczną zasadę: im bardziej rozdrobniony orzech, tym krócej wytrzyma. Płatki migdałowe kupuj w ilościach, które zużyjesz w kilka tygodni, a nie na cały sezon wypiekowy.
Jak przechowywać orzechy i bakalie?
Orzechy zachowują się jak każdy produkt tłusty. Po otwarciu przesyp je do szczelnego pojemnika i trzymaj w ciemnej, chłodnej szafce, a przy większych ilościach w lodówce. Orzechy włoskie jełczeją najszybciej ze wszystkich, bo mają najbardziej nietrwały profil tłuszczu, i to one najczęściej odpowiadają za gorzki posmak w cieście.
Bakalie mają odwrotny problem. Nie jełczeją, ale są wrażliwe na wilgoć: w wilgotnym miejscu sklejają się i mogą spleśnieć, w zbyt suchym twardnieją na kamień. Najlepiej sprawdza się szczelny pojemnik w temperaturze pokojowej, bez lodówki. Jeśli daktyle albo morele zaczynają twardnieć, wystarczy zalać je na kilkanaście minut ciepłą wodą.
Biały nalot na daktylach i śliwkach to najczęściej wykrystalizowany cukier, a nie pleśń. Pleśń jest puszysta, ma barwę zielonkawą lub szarą i wyraźny zapach. Cukier jest suchy, biały i znika po podgrzaniu.
Namaczać czy prażyć?
Dwa zabiegi, które robią z tymi samymi orzechami zupełnie co innego.
Namaczanie zmiękcza orzechy i łagodzi goryczkę ze skórki. Jest niezbędne, gdy robisz z nich mleko roślinne albo gładki krem, bo suchy nerkowiec nie zmieli się na jedwabistą masę. Wystarczy kilka godzin w zimnej wodzie, po czym wodę się wylewa.
Prażenie działa odwrotnie: pogłębia aromat i daje chrupkość. Praż krótko, na suchej patelni albo w piekarniku, pilnując, bo granica między aromatycznym a spalonym jest cienka, a spalony orzech gorzknieje nieodwracalnie. Praż tyle, ile zużyjesz od razu, bo prażenie znacząco skraca trwałość.
Najczęstsze pytania o orzechy i bakalie
Dlaczego żurawina suszona jest słodka, a rodzynki nie potrzebują cukru?
Bo to owoce o zupełnie innej kwasowości. Winogrona mają dużo cukru własnego, więc po wysuszeniu są słodkie same z siebie. Żurawina jest tak kwaśna, że bez dosłodzenia niewiele osób zjadłoby ją jako przekąskę, dlatego niemal cała żurawina suszona na rynku zawiera dodany cukier albo sok jabłkowy. Sprawdzisz to w składzie.
Po czym poznać, że morela nie była siarkowana?
Po kolorze. Morela niesiarkowana jest brązowa, bo owoc naturalnie ciemnieje w trakcie suszenia. Jaskrawopomarańczowa barwa oznacza, że zatrzymano ten proces dwutlenkiem siarki. Siarczyny są alergenem i muszą być wymienione na etykiecie powyżej progu 10 mg/kg, więc skład rozstrzyga sprawę jednoznacznie.
Czy biały nalot na daktylach to pleśń?
Najczęściej nie, tylko wykrystalizowany cukier owocowy, który z czasem wychodzi na powierzchnię. Jest suchy, biały i znika po lekkim podgrzaniu albo namoczeniu. Pleśń wygląda inaczej: jest puszysta, zielonkawa lub szara i ma wyraźny, stęchły zapach.
Które orzechy psują się najszybciej?
Włoskie, ze względu na profil tłuszczu, oraz wszystko, co jest rozdrobnione, czyli płatki i orzechy mielone. Najdłużej trzymają się migdały i orzechy nerkowca. Jeśli kupujesz na zapas, kupuj w całości i rozdrabniaj przed użyciem.
Jak rozpoznać zjełczały orzech?
Po zapachu i smaku. Zjełczały orzech pachnie ostro, przypomina starą farbę olejną, a w ustach zostawia gorycz i drapanie w gardle. Jeden taki orzech potrafi zepsuć smak całego ciasta, dlatego przed dodaniem do wypieku warto spróbować kilku sztuk.
Czy trzeba namaczać orzechy przed jedzeniem?
Do jedzenia jako przekąska nie trzeba. Namaczanie ma sens technologiczny: zmiękcza orzechy przed zmieleniem na mleko roślinne albo gładki krem i łagodzi goryczkę pochodzącą ze skórki. Po namoczeniu wodę się wylewa, a orzechy zużywa od razu, bo wilgotne psują się szybko.
Czym różni się morwa biała od jagód goji?
To dwa różne owoce o innym profilu smaku. Morwa biała suszona jest wyraźnie słodka, miękka i przypomina w smaku suszone figi. Jagody goji są kwaskowate, lekko ziołowe i twardsze, częściej dodaje się je do owsianek i musli niż je jako przekąskę.
Jak przechowywać bakalie, żeby nie stwardniały?
W szczelnym pojemniku, w temperaturze pokojowej, bez lodówki. Lodówka wysusza je i utwardza, a otwarta torebka powoduje to samo. Jeśli daktyle albo morele już stwardniały, zalej je ciepłą wodą na kilkanaście minut i odsącz.