Koszyk
(0)
OLIWY Z GRECJI
Sprowadzamy oliwę z Krety, z regionu Lasithi, gdzie dominuje odmiana koroneiki. W ofercie znajdziesz oliwę extra virgin o kwasowości 0,2 procent, czyli czterokrotnie niższej niż górna granica dopuszczalna dla tej klasy, w tym wersję z chronioną nazwą pochodzenia PDO Sitia. Osobno stoją dwie specjalności: niefiltrowana Agoureleo z wczesnego zbioru, o intensywnie zielonym kolorze i pikantnym finiszu, oraz organiczna Korona Ultra Premium. Do tego oliwy smakowe macerowane z czosnkiem, chili i czarną truflą. Niżej znajdziesz pełną ofertę, a pod nią przewodnik po etykiecie i odpowiedzi na najczęstsze pytania.
Jak czytać etykietę greckiej oliwy?
Oliwa z oliwek to jeden z niewielu produktów spożywczych, na których etykiecie znajduje się komplet informacji pozwalających ocenić jakość jeszcze przed otwarciem butelki. Problem w tym, że mało kto wie, na co patrzeć. Poniżej pięć rzeczy, które realnie coś mówią, w kolejności od najważniejszej.
- Kategoria. "Oliwa z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia", czyli extra virgin, to najwyższa klasa. Sama "oliwa z oliwek" bez tego dopisku jest zwykle mieszanką oliwy rafinowanej z dziewiczą i to zupełnie inny produkt.
- Kwasowość. Liczba podawana w procentach. Im niższa, tym lepiej, a o tym, co dokładnie oznacza, piszemy niżej.
- Pochodzenie. Konkretny region jest lepszą informacją niż "mieszanka oliw z krajów Unii Europejskiej". Oznaczenia PDO i PGI idą o krok dalej, bo są chronione prawnie.
- Odmiana oliwek. W Grecji dominuje koroneiki, ceniona za wysoką zawartość polifenoli i owocowo-pikantny profil. Podanie odmiany świadczy o tym, że producent wie, z czego tłoczy.
- Rocznik zbioru. Oliwa nie dojrzewa jak wino, tylko się starzeje. Najlepsza jest w pierwszym roku po zbiorze.
Co oznacza kwasowość 0,2 procent?
Kwasowość oliwy to zawartość wolnych kwasów tłuszczowych, wyrażana jako kwas oleinowy. Powstają one wtedy, gdy owoc jest uszkodzony, przejrzały albo zbyt długo czekał na tłoczenie. Niska kwasowość oznacza więc, że oliwki były zdrowe i trafiły pod prasę szybko po zbiorze.
Przepisy unijne wyznaczają w tym miejscu twarde granice:
| Kategoria | Kwasowość | Co to znaczy w praktyce |
|---|---|---|
| Extra virgin | maksymalnie 0,8 procent | najwyższa klasa, oliwa dziewicza bez wad sensorycznych |
| Virgin (dziewicza) | powyżej 0,8 do 2 procent | nadal dziewicza, ale z dopuszczalnymi drobnymi wadami |
| Lampante | powyżej 2 procent | nie nadaje się do bezpośredniego spożycia, idzie do rafinacji |
Stąd znaczenie liczby 0,2. To czterokrotnie mniej niż górna granica dla extra virgin, a nie po prostu "trochę lepiej". Producent, który podaje kwasowość w nazwie produktu, robi to dlatego, że ma się czym pochwalić. Warto natomiast pamiętać, że kwasowości nie da się wyczuć w smaku, jest to parametr laboratoryjny, więc pozostaje polegać na deklaracji i certyfikacie.
Co daje oznaczenie PDO?
PDO, po polsku Chroniona Nazwa Pochodzenia, to unijny system ochrony produktów regionalnych. Oliwa z takim oznaczeniem musi pochodzić z konkretnego obszaru, spełniać spisaną dla niego specyfikację i podlegać kontroli. Nie da się jej "dolać" oliwą skądinąd i zachować oznaczenia.
W praktyce PDO zamienia deklarację w zobowiązanie. "Oliwa z Grecji" na etykiecie mówi tylko tyle, że kraj pochodzenia to Grecja. Nazwa chronionego regionu mówi, z którego gaju, według jakiej specyfikacji i pod czyją kontrolą powstała.
Agoureleo, czyli oliwa z wczesnego zbioru
Agoureleo to greckie określenie oliwy tłoczonej z oliwek zbieranych na początku sezonu, jeszcze zielonych i niedojrzałych. Z takich owoców uzyskuje się wyraźnie mniej oliwy, dlatego jest droższa, ale ma za to intensywnie zielony kolor, trawiasty aromat i charakterystyczną pikantność w gardle.
Ta pikantność bywa mylona z wadą. To normalna cecha świeżej oliwy z wczesnego zbioru i jeden z sygnałów, że mamy do czynienia z produktem młodym i dobrze zrobionym.
Filtrowana czy niefiltrowana?
Niefiltrowana zachowuje drobiny miąższu, ma pełniejszy, bardziej owocowy smak i naturalny osad na dnie. Ten sam osad sprawia jednak, że starzeje się szybciej, bo resztki organiczne są punktem wyjścia do zmian w oliwie. Filtrowana jest klarowna i trzyma się dłużej, ale traci część aromatu.
Żadna z nich nie jest obiektywnie lepsza. Niefiltrowaną kupuje się do zużycia w ciągu kilku miesięcy, filtrowaną na dłużej.
Do czego używać greckiej oliwy?
Oliwa extra virgin ma szersze zastosowanie niż nierafinowane oleje z nasion, bo znosi ogrzewanie wyraźnie lepiej. Nie znaczy to jednak, że warto na niej smażyć wszystko. Podgrzewanie niszczy właśnie te nuty aromatyczne, za które się płaci, więc oliwę o wyrazistym charakterze, taką jak agoureleo czy oliwa z chronionego regionu, lepiej zostawić na zimno albo dodać na sam koniec gotowania.
W praktyce sprawdza się to tak: oliwa łagodniejsza do duszenia, pieczenia warzyw i przygotowania sosów na ciepło, oliwa intensywna do sałatek, pieczywa, ryb, sera i jako polewa do gotowego dania. Do smażenia w wysokiej temperaturze i tak lepszy będzie tłuszcz rafinowany.
Oliwy smakowe, czyli z czosnkiem, chili albo truflą, są dodatkiem wykończeniowym. Kilka kropli na makaron, pizzę, jajka albo pieczone ziemniaki robi więcej niż cała łyżka wlana w trakcie gotowania.
Jak przechowywać oliwę?
Tak samo jak każdy nierafinowany tłuszcz: z dala od światła, ciepła i powietrza. Ciemna butelka albo puszka są w tym lepsze niż przezroczyste szkło, dlatego oliwy w większych pojemnościach częściej sprzedaje się w puszkach. Butelka stojąca przy kuchence to najgorsze miejsce w całej kuchni.
W lodówce oliwa gęstnieje i mętnieje, a czasem tworzą się w niej białe kłaczki. To normalne zjawisko fizyczne, nie oznaka zepsucia, i mija po ogrzaniu do temperatury pokojowej. Oliwy nie trzeba trzymać w lodówce, wystarczy chłodna szafka.
Najczęstsze pytania o grecką oliwę z oliwek
Która oliwa jest lepsza: grecka czy włoska?
Pytanie o kraj jest mniej istotne niż o klasę i świeżość. Grecja wyróżnia się wysokim udziałem oliwy extra virgin w produkcji krajowej i dominacją odmiany koroneiki, która daje owocowo-pikantny profil. Włochy mają większą różnorodność odmian i stylów. Dobra oliwa z obu krajów będzie lepsza niż przeciętna z któregokolwiek z nich.
Po czym poznać, że oliwa jest prawdziwa?
Po etykiecie i po smaku. Etykieta powinna podawać kategorię, kwasowość, pochodzenie i najlepiej rocznik zbioru. Dobra oliwa extra virgin ma wyczuwalną gorycz i pikantność, która drapie w gardle. Oliwa całkowicie łagodna, bez charakteru i bez zapachu, najczęściej jest mieszanką z udziałem oliwy rafinowanej. Popularne domowe testy, jak wstawianie do lodówki, nie rozstrzygają niczego.
Czy na oliwie extra virgin można smażyć?
Można, znosi ogrzewanie lepiej niż nierafinowane oleje z nasion. Pytanie brzmi raczej, czy warto: wysoka temperatura niszczy aromat, za który się płaci. Do smażenia w wysokiej temperaturze sensowniejszy jest tłuszcz rafinowany, a oliwę o wyrazistym charakterze lepiej dodać na koniec.
Co oznacza "tłoczona na zimno" na oliwie?
W przypadku oliwy z oliwek to określenie regulowane prawnie. Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) nr 29/2012 pozwala użyć określeń "pierwsze tłoczenie na zimno" i "tłoczona na zimno" wyłącznie dla oliwy extra virgin lub dziewiczej uzyskanej w temperaturze poniżej 27 stopni Celsjusza. To rzadki przypadek, w którym napis na etykiecie ma twarde umocowanie w przepisach.
Dlaczego niefiltrowana oliwa ma osad?
Bo nie została pozbawiona drobin miąższu i wody. Osad opada z czasem na dno i jest naturalną cechą tego typu oliwy. Warto jednak zużyć ją szybciej niż filtrowaną, bo to właśnie te resztki przyspieszają zmiany w oliwie.
Ile oliwa zachowuje jakość?
Najlepsza jest w pierwszym roku po zbiorze i z każdym miesiącem traci na aromacie. Kluczowa jest data na opakowaniu i warunki przechowywania, bo oliwa trzymana w cieple i świetle zestarzeje się szybciej niż mówi termin. Po otwarciu warto zużyć butelkę w rozsądnym czasie i nie przelewać oliwy do otwartych naczyń.
Czym różni się oliwa smakowa od aromatyzowanej?
Sposobem powstania. Oliwa smakowa powstaje przez macerowanie prawdziwego dodatku, na przykład czosnku, papryczek chili albo trufli, w oliwie. Oliwa aromatyzowana to oliwa z dodanym aromatem. Skład na etykiecie rozstrzyga to jednoznacznie.
Dlaczego oliwa w puszce, a nie w butelce?
Bo puszka całkowicie odcina światło, które jest dla oliwy równie groźne jak ciepło. Przy większych pojemnościach, gdzie butelka stoi otwarta dłużej, ma to realne znaczenie. Przy małych opakowaniach różnica jest mniej istotna i częściej wybiera się ciemne szkło.