Koszyk
(0)
OLEJE TŁOCZONE NA ZIMNO
Tłoczymy oleje na zimno w rodzinnej olejarni - mechanicznie, bez podgrzewania nasion i bez rozpuszczalników. Dzięki temu każdy olej zachowuje barwę, zapach i smak surowca, z którego powstał: od łagodnego rzepakowego i słonecznikowego, przez wyrazisty lniany i konopny, po ostry rydzowy, pieprzny olej z czarnuszki i głęboki olej z pestek dyni. Wszystkie rozlewamy do butelek z ciemnego szkła - światło jest dla oleju nierafinowanego równie groźne jak ciepło. W ofercie znajdziesz pojemności od 100 ml do 3 litrów, więc olej używany codziennie i ten, po który sięgasz od święta, kupisz w rozsądnej butelce. Poniżej pełna oferta, a pod nią przewodnik po smakach i odpowiedzi na najczęstsze pytania.
Jak wybrać olej tłoczony na zimno?
Określenie „tłoczony na zimno” opisuje metodę, nie jakość. Dwa oleje z identycznym opisem na etykiecie mogą różnić się właściwie wszystkim: świeżością, temperaturą procesu, stopniem filtracji i opakowaniem. Poniżej pięć rzeczy, które realnie odróżniają dobry olej nierafinowany od przeciętnego - warto je sprawdzić niezależnie od tego, u kogo kupujesz.
- Ciemne szkło. Światło przyspiesza utlenianie tłuszczów nienasyconych. Olej w przezroczystej butelce, stojący na sklepowej półce pod lampą, traci najszybciej - dlatego wszystkie nasze oleje rozlewamy do butelek z ciemnego szkła.
- Temperatura tłoczenia - i haczyk, o którym mało kto mówi. Dla olejów z nasion „tłoczony na zimno” nie ma definicji prawnej. Ani przepisy unijne, ani polskie nie wyznaczają górnej granicy temperatury. Przyjęło się, że oznacza to proces bez wcześniejszego prażenia i podgrzewania nasion, w którym jedynym źródłem ciepła jest tarcie w prasie. Jedyny prawnie uregulowany przypadek to oliwa z oliwek - o tym w pytaniach na dole strony. Wniosek praktyczny: przy oleju z nasion sam napis na etykiecie niczego nie gwarantuje, liczy się to, czy producent potrafi opowiedzieć, jak tłoczy.
- Stopień filtracji. Olej nierafinowany filtruje się mechanicznie i tylko wstępnie. Lekki osad na dnie oraz zmętnienie w chłodzie to naturalna cecha, nie wada - o czym więcej niżej.
- Pojemność dopasowana do zużycia. Butelka, której nie zużyjesz w kilka tygodni, zdąży stracić świeżość po otwarciu. Jeśli olej stosujesz okazjonalnie, lepiej wybrać 100 lub 250 ml niż 500 ml „na zapas”.
Rodzaje olejów tłoczonych na zimno - przewodnik po smakach
Oleje nierafinowane różnią się smakiem znacznie mocniej, niż spodziewa się większość osób sięgających po nie pierwszy raz. Rafinacja usuwa aromat, barwę i charakter; tłoczenie na zimno je zostawia. Poniższa tabela pomaga wybrać olej pod konkretne danie, a nie na chybił trafił.
| Olej | Smak i aromat | Sprawdzi się w |
|---|---|---|
| Lniany | wyrazisty, trawiasto-orzechowy, z lekką goryczką | twarożek, pasty, koktajle; ma najkrótszą trwałość ze wszystkich |
| Lniany złocisty | łagodniejszy i mniej gorzki od tradycyjnego | dla osób, którym klasyczny lniany jest zbyt intensywny |
| Rzepakowy | delikatny, lekko orzechowy, mało dominujący | najbardziej uniwersalny - dressingi, sosy, domowy majonez |
| Słonecznikowy | łagodny, lekko ziarnisty | sałatki, w których olej ma nie przykryć smaku warzyw |
| Rydzowy (z lnianki) | ostry, cebulowo-musztardowy, bardzo charakterystyczny | ziemniaki, kiszonki, kuchnia tradycyjna |
| Z pestek dyni | głęboki, prażony, ciemnozielony w butelce | zupy kremy, sałatki, sery dojrzewające |
| Z czarnuszki | ostry, pieprzno-ziołowy, mocno wyczuwalny | miód, twarożek, pasty; zwykle po łyżeczce |
| Z ostropestu | łagodny, zbożowy, bez wyraźnej goryczy | kasze, sałatki, dania jednogarnkowe po ugotowaniu |
| Konopny | trawiasty, orzechowy, wyraźnie zielony | pesto, hummus, sałatki liściaste |
| Z orzecha włoskiego | wyraźnie orzechowy, niemal deserowy | sery pleśniowe, sałatki z gruszką, desery |
| Sezamowy | intensywnie sezamowy | kuchnia azjatycka - dodawany na końcu, po zdjęciu z ognia |
| Z wiesiołka | delikatny, lekko orzechowy | zimne dania; zwykle stosowany łyżeczkowo |
| Kokosowy | wyraźnie kokosowy; w niższej temperaturze zastyga | wypieki, owsianki, kuchnia azjatycka |
| Rzepakowy rafinowany | neutralny, bez zapachu i barwy | jedyny w tym zestawieniu przeznaczony do obróbki termicznej |
Do czego używać olejów tłoczonych na zimno?
Zasada jest prosta i sprowadza się do jednego zdania: na zimno albo do dania, które już zeszło z ognia. Olej nierafinowany dodaje się na talerzu, nie na patelni - wtedy zachowuje aromat, dla którego się go kupuje.
W praktyce najczęściej trafia do dressingów i winegretów, past kanapkowych, twarożku, hummusu i pesto, do zup kremów już po zmiksowaniu, na ugotowane ziemniaki i kasze, do koktajli oraz jako polewa do pieczywa zamiast masła. Łyżka oleju wlana do gotowej zupy zmienia jej smak znacznie mocniej niż ta sama łyżka dodana na początku gotowania.
Dlaczego nie na patelnię?
Oleje nierafinowane zawierają substancje, które rafinacja usuwa: pozostałości wody, fosfolipidy, wolne kwasy tłuszczowe i barwniki. To one odpowiadają za smak i zapach, ale też sprawiają, że taki olej zaczyna dymić w wyraźnie niższej temperaturze niż jego rafinowany odpowiednik. Dym na patelni oznacza, że olej się rozkłada - traci wtedy zarówno smak, jak i to, po co go wybieraliśmy. Do smażenia lepiej sięgnąć po tłuszcz rafinowany albo klarowany. Więcej o samym procesie piszemy w artykule Tłoczenie oleju na zimno.
Jak przechowywać olej tłoczony na zimno?
Trzej wrogowie oleju nierafinowanego to światło, tlen i ciepło - w tej kolejności. Zamkniętą butelkę trzymaj w ciemnym miejscu, z dala od kuchenki i parapetu. Po otwarciu przenieś ją do lodówki i zakręcaj po każdym użyciu; olej wlewaj bezpośrednio z butelki, zamiast przelewać do oliwiarki, bo każde przelanie to kolejny kontakt z powietrzem.
Ile wytrzyma po otwarciu, zależy od rodzaju oleju - im bardziej wyrazisty i bogatszy w nienasycone kwasy tłuszczowe, tym krócej. Najszybciej starzeje się olej lniany i to on najczęściej kupowany jest w mniejszych butelkach. Wiążąca jest zawsze informacja na etykiecie: producent podaje ją dla konkretnej partii, a nie „dla olejów w ogóle”. Zjełczały olej rozpoznasz po zapachu - robi się ostry, przypominający stare orzechy albo farbę olejną. Takiego oleju już się nie ratuje.
Najczęstsze pytania o oleje tłoczone na zimno
Czym różni się olej tłoczony na zimno od rafinowanego?
Metodą pozyskania. Olej tłoczony na zimno powstaje przez mechaniczne wyciśnięcie nasion bez podgrzewania i bez rozpuszczalników - zachowuje barwę, zapach i smak surowca. Olej rafinowany przechodzi dodatkowo odśluzowanie, odkwaszanie, odbarwianie i odwanianie, przez co staje się neutralny, przezroczysty i odporny na wyższe temperatury. To dwa różne produkty do dwóch różnych zastosowań, a nie lepszy i gorszy.
Czy „nierafinowany” i „tłoczony na zimno” to to samo?
Nie, choć określenia bardzo często stosuje się zamiennie. Każdy olej tłoczony na zimno jest nierafinowany, ale nie każdy nierafinowany był tłoczony na zimno - nasiona można tłoczyć również po podgrzaniu i pominąć etap rafinacji. „Nierafinowany” mówi więc o tym, czego z olejem nie robiono, a „tłoczony na zimno” o tym, jak go pozyskano.
W jakiej temperaturze tłoczy się oleje na zimno?
Dla olejów z nasion nie ma definicji prawnej - ani przepisy unijne, ani polskie nie wyznaczają górnej granicy temperatury. Przyjęło się, że tłoczenie na zimno oznacza proces bez wcześniejszego prażenia i podgrzewania nasion, w którym jedynym źródłem ciepła jest tarcie w prasie ślimakowej.
Jedyny prawnie uregulowany przypadek to oliwa z oliwek. Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) nr 29/2012 w art. 5 pozwala użyć określeń „pierwsze tłoczenie na zimno” i „tłoczona na zimno” wyłącznie dla oliwy extra virgin lub virgin uzyskanej w temperaturze poniżej 27 °C. Przy olejach z nasion takiego progu nie ma - dlatego warto pytać producenta, jak wygląda jego proces, zamiast opierać się wyłącznie na napisie z etykiety.
Czy na oleju tłoczonym na zimno można smażyć?
Nie jest to dobry pomysł. Oleje nierafinowane mają niższy punkt dymienia od rafinowanych i zaczynają się rozkładać wcześniej - tracą wtedy aromat, dla którego się je kupuje. Do smażenia lepiej nadaje się tłuszcz rafinowany lub klarowany. Szerzej opisujemy to w artykule Tłoczenie oleju na zimno.
Jak przechowywać olej i ile wytrzyma po otwarciu?
Zamknięty - w ciemnym i chłodnym miejscu, z dala od kuchenki. Otwarty - w lodówce, szczelnie zakręcony. Termin po otwarciu zależy od rodzaju oleju i jest podany na etykiecie konkretnej partii; najkrócej trzyma się olej lniany, najdłużej oleje o łagodniejszym profilu, takie jak rzepakowy czy słonecznikowy. Nie przelewaj oleju do oliwiarki - każde przelanie napowietrza go dodatkowo.
Dlaczego oleje różnią się kolorem, zapachem i smakiem?
Decyduje surowiec i przebieg tłoczenia. Barwa pochodzi z naturalnych barwników nasion - stąd zieleń oleju z pestek dyni czy konopnego i złoto oleju rzepakowego. Na intensywność zapachu wpływają odmiana, dojrzałość i warunki uprawy, a także to, jak szybko po zbiorze nasiona trafiły pod prasę. Różnice między partiami tego samego oleju są normalne; olej zawsze identyczny w kolorze i smaku to zwykle olej rafinowany.
Po czym poznać dobrej jakości olej tłoczony na zimno?
Po czterech rzeczach naraz: terminie przydatności, ciemnym szkle, wyraźnym zapachu surowca oraz informacji o pochodzeniu nasion. Brak któregokolwiek z tych elementów nie przesądza jeszcze o jakości, ale ich komplet jest dobrym sygnałem. Cena znacznie niższa od rynkowej przy oleju nierafinowanym prawie zawsze oznacza olej stary albo tłoczony w wyższej temperaturze.
Osad na dnie butelki i zmętnienie w lodówce - to wada?
Nie. Oleje nierafinowane filtrujemy tylko wstępnie, więc drobny osad z resztek nasion jest naturalny i z czasem opada na dno. Zmętnienie w niskiej temperaturze to również normalne zjawisko - część tłuszczów krystalizuje w chłodzie i wraca do przejrzystej postaci po ogrzaniu do temperatury pokojowej. Niepokojący jest wyłącznie ostry, gorzki zapach przypominający starą farbę: to oznaka zjełczenia.