Koszyk
(0)
KASZE, RYŻ
Cztery kasze, trzy odmiany ryżu, komosa ryżowa, dwie soczewice i tapioka. Każdy z tych produktów potrzebuje innej ilości wody i innego czasu, a różnice sięgają czterokrotności, dlatego pod listą produktów znajdziesz tabelę z proporcjami i czasami gotowania dla wszystkiego, co jest w tej kategorii. Wyjaśniamy tam także dwie rzeczy, o które pytacie najczęściej: czym różni się kasza gryczana niepalona od palonej oraz kiedy sięgnąć po pęczak, a kiedy po kaszę perłową, bo mimo wspólnej nazwy dają zupełnie inny efekt w garnku.
Co znajdziesz w tej kategorii?
Nazwa kategorii mówi o kaszach i ryżu, ale stoją tu obok siebie cztery różne grupy produktów, które łączy jedno: gotuje się je w wodzie i stanowią bazę dania.
- Kasze zbożowe: jaglana, gryczana niepalona, jęczmienna pęczak i jęczmienna perłowa.
- Ryże: basmati, jaśminowy i czarny.
- Nasiona rzekomozbożowe: komosa ryżowa, znana też jako quinoa.
- Strączki i skrobie: soczewica czerwona, soczewica zielona oraz tapioka w granulkach.
Rozróżnienie ma znaczenie praktyczne, bo każda z tych grup potrzebuje innej ilości wody i innego czasu, a różnice sięgają nawet czterokrotności. Tabela niżej zbiera to w jednym miejscu.
Ile wody i ile czasu?
Najczęstsza przyczyna rozgotowanej kaszy to jedna proporcja stosowana do wszystkiego. Poniższe wartości to punkt wyjścia, a nie sztywna reguła, bo wpływ ma także garnek, moc palnika i to, czy gotujesz pod przykryciem.
| Produkt | Wody | Czas | Efekt |
|---|---|---|---|
| Kasza jaglana | 2 części | ok. 15 min | sypka, delikatna |
| Kasza gryczana niepalona | 2 części | 15-20 min | sypka, łagodna w smaku |
| Jęczmienna pęczak | 2,5-3 części | 30-40 min | sprężysta, wyraźne ziarno |
| Jęczmienna perłowa | 2,5 części | 25-30 min | miękka, lekko kleista |
| Komosa ryżowa | 2 części | ok. 15 min | sypka, z widocznym kiełkiem |
| Ryż basmati | 1,5 części | 12-15 min | długie, oddzielone ziarna |
| Ryż jaśminowy | 1,5 części | 12-15 min | miękki, lekko sklejony |
| Ryż czarny | 2,5 części | 30-40 min | sprężysty, wyraźnie gryzący się |
| Soczewica czerwona | 2 części | 10-15 min | rozpada się, gęstnieje |
| Soczewica zielona | 2,5 części | 25-30 min | trzyma kształt |
Tapioka jest wyjątkiem i nie mieści się w tej tabeli. Granulki gotuje się w dużej ilości wody, aż staną się przezroczyste, a potem odcedza. Czas zależy od wielkości granulek i jest podany na opakowaniu.
Kasza gryczana niepalona a palona - czym się różnią?
To ta sama gryka, tylko inaczej przygotowana. Palona przechodzi obróbkę termiczną, przez co ciemnieje i zyskuje intensywny, lekko gorzkawy, charakterystyczny aromat, który wiele osób kojarzy z kaszą gryczaną jako taką. Niepalona jest jasna, zielonkawobeżowa i ma znacznie łagodniejszy, delikatnie orzechowy smak.
W praktyce niepalona jest bardziej uniwersalna. Nie zdominuje dania, więc nadaje się do sałatek, farszów, kotletów warzywnych i śniadaniowych owsianek na słodko, gdzie palona byłaby nie na miejscu. Gotuje się też odrobinę krócej i łatwiej ją rozgotować, więc warto pilnować czasu.
Pęczak czy perłowa? Dwie kasze jęczmienne, dwa różne dania
Obie pochodzą z jęczmienia, ale różni je stopień obtoczenia ziarna, czyli to, ile warstw zewnętrznych zostało zdjętych.
Pęczak jest obtaczany minimalnie. Ziarna są duże, nieregularne, po ugotowaniu sprężyste i wyraźnie wyczuwalne, a kasza zachowuje więcej błonnika. Sprawdza się w krupniku, w daniach jednogarnkowych i wszędzie tam, gdzie ziarno ma być widoczne i mieć strukturę.
Perłowa jest obtaczana i polerowana, przez co ziarna są mniejsze, okrągłe i jednolite. Gotuje się szybciej, wychodzi miększa i lekko kleista. To ona lepiej nadaje się na kaszotto, do zagęszczania zup i do dań, w których kasza ma się związać z sosem.
Ryż basmati, jaśminowy i czarny - kiedy który?
Basmati to ryż długoziarnisty o wyraźnym, lekko orzechowym aromacie. Po ugotowaniu ziarna wydłużają się i pozostają oddzielone, dlatego jest domyślnym wyborem do curry, dań indyjskich i wszędzie tam, gdzie ryż ma być sypki.
Jaśminowy jest krótszy i bardziej miękki, o delikatnie kwiatowym aromacie. Ziarna lekko się do siebie kleją, co jest zaletą w kuchni tajskiej i przy daniach jedzonych pałeczkami.
Czarny to ryż pełnoziarnisty, z zachowaną ciemną okrywą. Gotuje się dwa razy dłużej, ma wyraźnie sprężystą konsystencję i orzechowy smak, a po ugotowaniu przechodzi w głęboki fiolet. Najlepiej wypada w sałatkach na zimno, gdzie jego struktura ma czas się pokazać.
Czy trzeba płukać kasze i ryż?
To zależy od tego, jaki efekt chcesz uzyskać. Płukanie usuwa z powierzchni luźną skrobię, przez co ziarna mniej się kleją. Przy ryżu basmati i jaśminowym ma to widoczny skutek i zwykle się je płucze do momentu, aż woda przestanie być mętna.
Przy kaszach płukanie robi się z innego powodu: chodzi o pozbycie się drobin i, w przypadku komosy ryżowej, o zmycie z powierzchni ziarna naturalnej goryczy. Komosę warto opłukać zawsze, nawet jeśli producent deklaruje, że jest już płukana.
Jeśli natomiast zależy Ci na kleistości, na przykład przy kaszotcie z kaszy perłowej, płukanie jest przeciwskuteczne. Skrobia, którą zmyjesz, jest dokładnie tym, co zwiąże danie.
Najczęstsze pytania o kasze i ryż
Czym różni się kasza gryczana niepalona od palonej?
Obróbką termiczną. Palona jest ciemna i ma intensywny, lekko gorzkawy aromat. Niepalona jest jasna, o łagodnym, delikatnie orzechowym smaku, przez co jest bardziej uniwersalna i nie zdominuje dania. Gotuje się też nieco krócej i łatwiej ją rozgotować.
Pęczak czy perłowa - którą wybrać?
Pęczak, jeśli ziarno ma być wyczuwalne i sprężyste, na przykład w krupniku i daniach jednogarnkowych. Perłowa, jeśli kasza ma zmięknąć i związać danie, na przykład w kaszotcie albo jako zagęszczenie zupy. Pęczak jest mniej obtoczony, więc zachowuje więcej błonnika, ale gotuje się dłużej.
Dlaczego kasza jaglana bywa gorzka?
Gorycz pochodzi z tłuszczu zawartego w ziarnie, który z czasem się utlenia. Świeża kasza jaglana gorzka nie jest. Jeśli poczujesz goryczkę, kasza jest stara albo była przechowywana w cieple. Krótkie przepłukanie gorącą wodą przed gotowaniem potrafi złagodzić lekki posmak, ale nie uratuje kaszy wyraźnie zjełczałej.
Czy komosę ryżową trzeba płukać?
Warto, nawet jeśli na opakowaniu jest informacja, że została płukana. Na powierzchni ziarna znajduje się naturalna substancja o gorzkim smaku i to ona odpowiada za mydlany posmak, który zdarza się w źle przygotowanej komosie. Płucz na sitku pod bieżącą wodą przez kilkadziesiąt sekund.
Dlaczego soczewica czerwona się rozpada, a zielona nie?
Bo czerwona jest łuskana i dzielona, więc nie ma okrywy, która trzymałaby ziarno w całości. Dlatego świetnie nadaje się do zup i past, które mają być gęste. Zielona zachowuje okrywę, trzyma kształt i sprawdza się w sałatkach oraz jako dodatek, gdzie ziarno ma pozostać widoczne.
Jak ugotować sypki ryż?
Trzy rzeczy naraz: opłucz ryż do czasu, aż woda przestanie być mętna, zachowaj proporcję około półtorej części wody na część ryżu i nie mieszaj podczas gotowania. Po zdjęciu z ognia zostaw pod przykryciem na kilka minut, żeby dochodził na parze. Mieszanie w trakcie uwalnia skrobię i to ona skleja ziarna.
Jak przechowywać kasze i ryż?
W szczelnych pojemnikach, w suchym i ciemnym miejscu. Kasze zawierające tłuszcz, przede wszystkim jaglana i gryczana, jełczeją z czasem i to one najszybciej nabierają gorzkiego posmaku, dlatego nie warto kupować ich w nadmiarze. Ryż biały i strączki przechowują się znacznie dłużej.
Czy kasze i ryż z tej kategorii są bezglutenowe?
Naturalnie glutenu nie zawierają kasza jaglana, gryczana, komosa ryżowa, ryż i soczewica. Zawierają go natomiast obie kasze jęczmienne, czyli pęczak i perłowa, bo jęczmień jest zbożem glutenowym. Przy diecie bezglutenowej sprawdzaj dodatkowo, czy producent deklaruje brak zanieczyszczenia, bo produkty sypkie często pakowane są w tych samych zakładach.